آشپزی ایرانی ، مانند فرش ایرانی ، اساسا هنری است توده ای، که در خانه های مردم ساده یا حتی فقیر و به دست زنان و دختران شهرها و روستاهای این سرزمین پرورانده شده است ، هر چند نمونه های فرد اعلای آن -باز مانند فرش - از خانه های اعیان و اشراف جامعه سر در آورد ، و هر چند آشپزی حرفه ای کمابیش در انحصار مردان باشد . تفاوت عمده آشپزی خانگی و آشپزی حرفه ای در حجم غذاست ، نه در شیوه پخت و پز ؛آشپز حرفه ای همان آشپزی زنان خانه دار را در مقیاس بزرگتر و با تجهیزات بیشتر تقلید میکند و میکوشد به پای آن برسد .
از میان عوامل بی شماری که در تکوین و تکامل این هنر موثر بوده اند ، از سه عامل عمده میتوان نام برد :فراورده های بومی ، نوع سوخت ، و نحوه زندگی مردم به طور کلی.
در ایران کشاورزی و دامداری آسان نیست ولی جنس محصول همیشه مرغوب است و تنوع گیاهان بسیار .به این ترتیب ، آشپز ایرانی کار خود را با موادی آغاز میکند که عطر و مزه خوب و قوی دارند و به ادویه و فلفل زیاد و سایر موادی که غذاهای کم مزه را ماکول میکنند نیازمند نیستند . از این روست که ذائقه ایرانی ملایم و حساس بار آماده است.
تا پیش از نفت و گاز و برق - یعنی تا کمتر از صد سال پیش - سوخت برای آشپزی و گرما در کشور ما از هیزم و ذغال ، و در بسیاری از جاها از پهن چارپایان ، تامین میشده است که یکی از خصلتهای بسیاری از غذاهای ایرانی از همین سوخت ناشی میشود . با هیزم و ذغال و پهن ، گیراندن و کم و زیاد کردن آتش آسان نیست ؛ ولی وقتی که اجاق یا تنور برای پخت و پز آماده شد ، حرارت ملایم و کمابیش یک نواخت تا چند ساعت بر قرار میماند ، و این آن چیزی است که چلو و پلو و خورش و آبگوشت و بسیاری دیگر از غذاهای ایرانی لازم دارند تا به اصطلاح آشپزها دم بکشند و جا بیفتند و عطر و طعم واقعی خود را ظاهر کنند. دم کشیدن و جا افتادن غذا آشپزی ایرانی را از سایر شیوه های آشپزی ممتاز میکند.
در خصوص تاثیر و نحوه زندگی در پرورش آشپزی ایرانی ، باید گفت که امروز البته جامعه متحول شده است و زنان از خانه بیرون آمده اند ؛ ولی تا چند نسل پیش دست کم در شهرها مشغله و مسئولیت بسیاری از زنان به کار خانه و آشپزی محدود میشد .
نحوه زندگی مردم ما تا چند نسل پیش طوری بوده است که تهیه بسیاری از غذاهای ایرانی را به صورت هنری وقتگیر و نیازمند تهیه مقدمات فراوان در آورده است .از این حیث ، آشپزی ایرانی با سایر هنرهای این سرزمین ،مانند فرش و شعر و تذهیب و غیره ، قابل قیاس است .
چنان که ملاحظه می‌کنیم ، آشپزی ایرانی در عین حال که هنر ظریفی است و به نظر می‌رسد که از زندگی شهری در رفاه و تنعم پدید آمده ، در حقیقت راهی است برای در آوردن مواد کم یاب و گران ، مانند گوشت و مرغ و ماهی ، به صورتیکه مقدار کمی از آنها به همراهی سبزی و تره بار و برنج یا نان بتواند سفره خانواده را پر و رنگین کند .انواع پلو و خورش و آبگوشت و کوکو و اشکنه و بورانی و کاله جوش و غیره نمونه‌های این چاره اندیشی هستند و در واقع پیروزی ذوق و هوش زنان ایران را بر گرانی مواد کم یاب نشان میدهند ؛ بگذریم از اینکه در سالهای اخیر مراجع علم تغذیه به این نتیجه رسیده‌اند که مقدار گوشت و تخم مرغ و کره‌ای که در غذاهای ایرانی به کار میرود از لحاظ بهداشتی به صلاح نزدیک تر است .
نکته‌ای که با یک نگاه کلی به آشپزی ایرانی روشن میشود این است که هر کدام از غذاهای اصلی ایرانی الگویی است که به واسطه قرن‌ها تجربه به دست آمده است و میتوان آن را با مواد گوناگون پر کرد .برای دیدن این حقیقت کافی است به انواع پلو و خورش و آبگوشت و اشکنه و کوکوی ایرانی نگاهی بیندازیم : در همه این موارد میتوان گفت که امکان تنوع بی پایان است ، در حالی که هویت غذا- این که مثلا پلو است یا خورش یا آبگوشت- سر جای خود باقی میماند .بنابرین ، خورش یا آبگوشت یا اشکنه ایرانی یک غذای معین نیست، بلکه الگویی است برای درست کردن غذاهای بیشماری که میتواند با هر فصلی از سال یا هر منطقه‌ای از کشور، یا با ذوق و توانایی هر پزنده و خورنده‌ای جور در بیاید . این کیفیتی است که آشپزی ایرانی را به طور کلی از آشپزی سایر ملل ممتاز میکند .
آشپزی ایرانی دشوار نیست . اصولش ساده و الگوهایش معین است . پلو خورش، یعنی غذای مرکزی این آشپزی ، از این لحاظ نمونه است . آشپز اصول آن را به آسانی فرا می‌گیرد و سپس میتواند در آن از لحاظ ترکیب مواد هرگونه ابتکاری از خود نشان دهد .همچنین، آشپزی ایرانی به آشپز ، که همیشه زن خانه دار بوده است، اجازه میدهد که وقت خود را میان این کار و سایر کارهای خانه تقسیم کند. درست است که آماده کردن یک پلو دم کشیده و خورش یا آبگوشت یا آش جا افتاده چند ساعت وقت میبرد ، ولی واقعیت این است که پس از بار گذاشتن خورش یا آبگوشت یا دم کردن پلو روی آتش کم، این غذاها تا هنگام کشیدن به رسیدگی نیاز ندارند و آشپز میتواند با خیال آسوده به سایر کارهای خود برسد .
غذای ایرانی ملایم و متعادل است، به این معنی که هیچ مزه یا رنگ یا عطر قوی در آن غالب نیست. همه غذاهای اصلی چاشنی و ادویه و فلفل و زردچوبه یا زعفران دارند، ولی مقدار اینها همیشه اندک است. عطر و مزه غذا نه از ادویه و چاشنی بلکه از پخت ملایم و طولانی خود مواد اصلی به دست می‌‌آید. در آشپزی ایرانی هیچ چیز جای آتش ملایم و پخت طولانی را نمیگیرد. کسانی که در غذای ایرانی بیش از اندازه چاشنی و ادویه و رنگ به کار میبرند در واقع روح آشپزی ایرانی را چنان که هست درک نکرده اند .
